Die Chemie des Weines

Die besten Sommeliers der Welt werden bestätigen, welch differenzierte Unterschiede ein geübtes Auge und eine geschulte Zunge aus dem edlen Getränk herauszufiltern imstande sind. Allein in Farbe, Intensität, Geruch, Aroma und Perlungsgrad lassen sich sicher über ein Dutzend grobe Kategorien und mehrere Tausend feine Nuancen gegeneinander abgrenzen. Dabei ergeben sich diese Unterschiede weniger aus natürlichen Entwicklungsprozessen, als aus dem gezielten Einsatz von Chemie.
Selbstverständlich muss diese Aussage bis zu einem gewissen Grad relativiert werden, denn die Traube selbst liefert ihrerseits ein chemisches Grundkonstrukt. Je nach Gebiet, Jahr und Erntezeit besitzt sie ein spezifisches Gemisch an Zucker, Säure und Gerbstoffen, die sich direkt auf die spätere Beschaffenheit des Weines auswirken. Speziell letztere Komponenten, die man auch als Tannine bezeichnet, spielen hier eine nicht zu unterschätzende Rolle bezüglich Farbe und Geschmack – sind allerdings wissenschaftlich schwer zu bestimmen. Zwar lässt sich die prozentuale Menge dieser Phenolverbindungen wie beispielsweise „Anthozyan“ in der Traube messen, nicht jedoch ihre Qualität. An dieser Stelle muss die Erfahrung diesen Mangel ausgleichen.

Die weitere Verarbeitung schließlich obliegt nicht länger der Intuition oder erworbenen Fertigkeiten in der Einschätzung des Reifegrades, sondern reinen chemischen Verfahrenstechniken.
Schon die Basis der Produktion, die Gärung, stellt in diesem Zusammenhang einen äußerst komplexen Verarbeitungsschritt dar, der viel handwerkliches Geschick verlangt. Obwohl es auf den ersten Blick eigentlich simpel klingt. Denn vereinfacht ausgedrückt werden dem Traubensaft nun Hefepilze beigemengt, die der Umwandlung von Glukose in Ethylalkohol und Kohlensäure dienen. Aber die sogenannte Fermentierung stellt selbstredend weit größere Ansprüche an den Winzer. Vor allem gilt es (neben der richtigen Temperatur) auf den korrekten Gehalt an Hefepilzen zu achten, die dem Saft zugesetzt werden. Je höher deren Anteil liegt, desto mehr Kohlendioxid entsteht bei der Fermentierung und dieses wiederum wirkt sich auf die letztendliche Perlungsintensität aus. Darüber hinaus beschränkt sich die – wenn man es mit diesem Begriff betiteln möchte – Manipulation nicht allein auf die Beigabe von Hefepilzen. Im Zuge der Malolaktogärung beispielsweise werden weitere synthetisierte Stoffe beigefügt, um den Anteil der im Rohprodukt vorkommenden Apfelsäure zu reduzieren. Dies geht einher mit der Umwandlung in Milchsäure und Kohlendioxid und beeinflusst dadurch erneut die Perlungsintensität, aber gerade bei Weißweinen auch die Alterungsfähigkeit oder den Grad der Süße.
Grob zusammengefasst führt die Gärung zu einer Umstrukturierung des Traubensaftes nach dem Prinzip: Ein Anteil Saft gemischt mit Hefepilzen ergibt zwei Anteile Ethylalkohol und zwei Anteile Kohlendioxid. Ein Anteil Apfelsäure ergibt zwei Anteile Milchsäure und einen Anteil Kohlendioxid. Jeder Eingriff auf einer Seite der Waage bringt ein abgewandeltes Ergebnis hervor.
Eine schlüssige Rechnung. Doch warum dann diese Vielfalt? Immerhin finden sich in einem erstklassigen Wein – um einmal eine Größenordnung zu beziffern – ungefähr 6400 spezifische chemische Verbindungen.
Die Antwort darauf ist erdenklich einfach. Zum einen lässt uns die Natur nicht völlig in ihre Karten schauen, weshalb rund die Hälfte dieser Verbindungen nicht klassifizierbar sind. Sie entstehen durch Sonnenlicht, Bodenbeschaffenheit, klimatische Bedingungen und/oder bestimmte Herstellungsfaktoren. Zum anderen unterliegt der Wein einer Vielzahl sekundärer Transformationen, die die reine Gärung übersteigen.
Durch die Trockenzuckerung zum Beispiel kann dem Most künstlich Zucker oder Saccharose beigefügt sein, der seinen Gehalt um bis zu 1%Vol. steigert. Auch der Entzug oder die Anreicherung mit Wasser beeinflusst das Produkt. Ebenso die Verwendung von Weinstein zur Anhebung des Säuregehalts beziehungsweise Natriumtartrat zu dessen Reduktion. Albumin wiederum steigert den Fettgehalt. Zudem können sich Stoffe wie Schwefelsäureanhydrid oder Sulfate darin finden, die bei der Fermentierung zur Anwendung gelangen.
Alles in allem präsentiert sich uns die Chemie des Weines damit als differenziertes Gemisch aus messbarem Inhalt und einem nicht unbeträchtlichen Maß an Geheimnis.