Mit allen Sinnen: Mit Sensorik zur Qualitätssicherung

Sehen, riechen, schmecken, tasten und hören – mit allen Sinnen lernen über 60 Ökobäcker und -käser aus verschiedenen Regionen Deutschlands seit Oktober 2002, wie die Qualität von Ökobackwaren und -käse sensorisch geprüft werden kann. Sie sind die ersten Verarbeiter, die von einem Projekt am Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur der Universität Kassel profitieren

Kassel. Sehen, riechen, schmecken, tasten und hören – mit allen Sinnen lernen über 60 Ökobäcker und -käser aus verschiedenen Regionen Deutschlands seit Oktober 2002, wie die Qualität von Ökobackwaren und -käse sensorisch geprüft werden kann. Sie sind die ersten Verarbeiter, die von einem Projekt am Fachgebiet Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur der Universität Kassel profitieren, dessen Ziel es ist, die so genannte Sensorik in der handwerklichen Herstellung von Ökobackwaren und -käse verstärkt als ergänzendes Instrument in der Qualitätssicherung einzusetzen.

Das Sensorikprojekt wird im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau von Diplom-Agraringenieurin Edith Kalka, Diplom-Lebensmitteltechnologin Uta Felgentreff und Diplom-Oecotrophologin Monika Röger unter Leitung von Professor Dr. Angelika Meier-Ploeger durchgeführt. Die Wissenschaftlerinnen zeigen damit, dass in Sensorik ausgebildete Prüfpersonen Lebensmittel mit ihrem trainierten Seh-, Geruchs-, Geschmacks-, Tast- und Hörsinn objektiv prüfen und messen können. Der Vorteil sensorischer Prüfverfahren in der Qualitätssicherung liegt auf der Hand: Geschulte menschliche Sinne sind bestechend kostengünstig, sofort einsetzbar und ständig verfügbar.

In der Praxis können trainierte “Sensoriker” bei der Qualitätssicherung unerwünschte sensorische Eigenschaften, wie ranzig oder muffig oder solche, die in ihrer Intensität zu schwach oder zu stark ausgeprägt sind, etwa die Intensität von Aromen, frühzeitig erkennen und potenziellen Herstellungsfehlern zuordnen. Mit gezielten Maßnahmen lassen sich bei den Produktionsverfahren dann Fehler sofort vermeiden.

Um ein Produkt jedoch mit allen seinen festgelegten sensorischen Eigenschaften beschreiben sowie mögliche Qualitätsschwankungen “messen” zu können, müssen die künftigen Prüfer und Prüferinnen die Fähigkeit besitzen, diese in den selbst hergestellten Produkten überhaupt wahr-zunehmen und zu benennen. Das dafür notwendige Schulungskonzept wurde im Rahmen des Projektes für die Produkte “Roggenweizenvollkornbrot” und “Bauernschnittkäse mit Rotschmiere”, exemplarisch entwickelt. Zunächst wurden die handwerklichen Herstellungsverfahren für beide Produkte von jeweils zehn Betrieben dokumentiert, um anhand der Daten eine Schwachstellenanalyse durchzuführen. Danach entwickelten die Wissenschaftlerinnen Strategien zur Vermeidung von Produktionsfehlern. Schwachstellenanalyse und Fehlervermeidungsstrategie bildeten die Grundlage für die Entwicklung und Erprobung des Schulungskonzeptes “Bio-Vollkornbrot/bzw. Schnittkäse – handwerkliche Qualität sensorisch prüfen” in Zusammenarbeit mit Dr. Raimund Dröge, Institut für Berufsbildung der Universität Kassel.

In Kooperation mit Molkereimeister Arnold Liebermann, Bildungszentrum Milchwirtschaft, Gelnhausen, und Bäckermeister Gernot Andermann, BZ Bildungszentrum Kassel, beide Ausbildungsleiter der jeweiligen Lehrwerkstatt, fanden inzwischen sechs Tagesseminare mit sensorischem Training statt. Nun ist niemand nach einer eintägigen Schulung bereits ein “Sensoriker für Backwaren” oder ein “Sensoriker für Käse” aber der Anfang ist gemacht. Die teilnehmenden Ökobäcker und Ökokäser haben praktischen Nutzen für ihre tägliche Berufspraxis: Sie erarbeiten sich einige sensorische Methoden und “sensorisches Handwerkszeug”. Beispielsweise lernen sie das Geruchs- und Aromarad für Käse kennen und erproben es in praktischen Tests.

Langfristig soll das Schulungskonzept für Käser, das vom Institut für Berufsbildung der Universität Kassel evaluiert wurde, in der staatlich anerkannten berufsbegleitenden Fortbildung “Landwirtschaftliche Milchverarbeitung” des Verbandes für Handwerkliche Milchverarbeitung im Ökologischen Landbau e.V. verankert werden. Der Abschluss des Projektes ist für 31.12.2003 geplant. Die Ergebnisse werden dann auf der Website des Fachgebietes www.wiz.uni-kassel.de/nue sowie im Internetportal Ökologischer Landbau www.oekolandbau.de veröffentlicht.