Die Chemie des Weines
May 20, 2010 by admin · Leave a Comment
Die besten Sommeliers der Welt werden bestätigen, welch differenzierte Unterschiede ein geübtes Auge und eine geschulte Zunge aus dem edlen Getränk herauszufiltern imstande sind. Allein in Farbe, Intensität, Geruch, Aroma und Perlungsgrad lassen sich sicher über ein Dutzend grobe Kategorien und mehrere Tausend feine Nuancen gegeneinander abgrenzen. Dabei ergeben sich diese Unterschiede weniger aus natürlichen Entwicklungsprozessen, als aus dem gezielten Einsatz von Chemie.
Selbstverständlich muss diese Aussage bis zu einem gewissen Grad relativiert werden, denn die Traube selbst liefert ihrerseits ein chemisches Grundkonstrukt. Je nach Gebiet, Jahr und Erntezeit besitzt sie ein spezifisches Gemisch an Zucker, Säure und Gerbstoffen, die sich direkt auf die spätere Beschaffenheit des Weines auswirken. Speziell letztere Komponenten, die man auch als Tannine bezeichnet, spielen hier eine nicht zu unterschätzende Rolle bezüglich Farbe und Geschmack – sind allerdings wissenschaftlich schwer zu bestimmen. Zwar lässt sich die prozentuale Menge dieser Phenolverbindungen wie beispielsweise „Anthozyan“ in der Traube messen, nicht jedoch ihre Qualität. An dieser Stelle muss die Erfahrung diesen Mangel ausgleichen.
