Gesund oder krank durch Lebensmittel? Was wir selbst tun können

BSE bei Rindern, Antibiotika in Shrimps und Honig, Hormone im Fleisch, Acrylamid in Pommes, Nitrofen in Ökoweizen – Lebensmittel werden durch Skandale bekannt; doch welch große Chancen eine richtige Ernährung bietet, übersieht der Verbraucher meistens.

Der Verbraucher scheint nur noch giftige, verseuchte oder mit Krankheitserregern belastete Lebensmittel essen zu müssen. Kein Wunder, dass bei ihm die Verunsicherung einem Gefühl der Ohnmacht und Resignation gewichen ist. Lebensmittel scheinen zu einem unkalkulierbaren Risiko geworden zu sein. Das Risiko ist aber objektiv gesehen eher gering, und Lebensmittel bieten eine große Chance: Nichts und niemand hindert uns daran, das Angebot von hochwertigen und gesunden Lebensmitteln zu nutzen und mehr mit Verstand zu essen. Dazu ist notwendig, dass wir als Verbraucher unsere Einstellung zum Thema Lebensmittel und Essen überdenken.
Über eine Ernährung, die das Risiko von Herz-Kreislauf- und Krebserkrankungen senkt, berichten Hans Steinhart, Professor für Lebensmittelchemie in Hamburg, und Sabine Kulling von der Karlsruher Bundesforschungsanstalt für Ernährung in der neuesten Ausgabe der Zeitschrift “Nachrichten aus der Chemie”.

Viele krebserregende oder mutagene Substanzen entstehen im Lebensmittel erst bei dessen (unsachgemäßer) Zubereitung: Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe beim Grillen, heterozyklische aromatische Amine beim scharfen Anbraten von Fleisch, Nitrosamine beim Erhitzen von gepökelten Lebensmitteln und – wie jüngst gelernt – Acrylamid beim starken Erhitzen und Fritieren von stärke- und fetthaltigen Produkten.
Die Aufnahme von Pestiziden und Fungiziden verringert, wer sich auf Obst und Gemüse der Saison beschränkt, das dann auch meist von regionalen Anbietern bezogen werden kann. Produkte aus ökologischem Anbau sind hier von Vorteil, denn lange Transportwege, Exklusivität und Makellosigkeit haben ihren Preis.
Eine gesunde Ernährung basierend auf gesunden und schmackhaften Lebensmitteln ist nicht zum Nulltarif zu bekommen. Wie es gehen kann und welche gesundheitlichen Vorteile daraus entstehen, zeigen die Autoren Sabine Kulling und Hans Steinhart. Den vollständigen Text mit einer Einschätzung der aktuellen Skandalstoffe präsentieren die “Nachrichten aus der Chemie” auch im Internet: www.gdch.de/nch.
Nachrichten aus der Chemie
Nachr. Chem. 2002, 50, 1103
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